1.揉、卷、擀、叠、摊
(1)揉
揉,是面点制作的基本功之一,也是制作比较简单点心的成形方法之一。成形中的揉制,就是将下好的剂子,用两手相互配合,揉成圆形或半圆形的团子。一般用于馒头的制作。
常用揉法
揉馒头的方法分单手揉和双手揉,一般揉成半球形、椭圆形或高桩形(上部半圆底部平)。
①单手揉:两手各取一个剂子,握在手心里,双手放在案板上。用拇指和掌根按住剂子向前推搓,其余四指将面坯拢起,然后再推出,再拢起,使面坯在手心中向外转动,左手为逆时针方向,右手为顺时针方向。双手在案板上成“八”字形往返转动,直至面坯揉褶越来越小,成为光滑的馒头即可。
②双手揉:将面团搓条下剂,取一个面剂放在案板上,右手掌根压住面坯,向前推搓,用力由重到轻,左手拇指和食指相互配合,扶住面剂,掌心着案,两手协调揉制,使面坯按顺时针方向转动,让面坯底部光滑的部分越来越大,揉褶变小。然后将面坯移到右手,用右手的拇指和食指扶住面坯,左手掌根在面坯上,向逆时针方向转动轻揉,双手配合。这样制作出的馒头成圆形,最后将面坯翻过来放好,即成馒头生坯。
制作关键
揉馒头,关键在揉形工序上,无论使用哪种方法,揉成什么形状,操作时要掌握好三个关键: